Margarina versus Manteca
¿ MARGARINA O MANTECA ?
DOS TIPOS DE GRASAS BIEN DISTINTAS
Seguramente habrás oído mucho últimamente de
grasas buenas y malas, pero sobre todo que los ácidos grasos trans son muy dañinos
para la salud.
Como posiblemente no entiendas lo más mínimo de química,
hemos pensado que sería bueno arrojar algo de luz sobre este tema.
De un tiempo a esta parte casi todo el mundo ha
oído hablar de las grasas buenas y malas, y por ejemplo seguro que ya sabéis
que existen dos tipos de colesterol, el LDL (o lipoproteínas de baja densidad),
que es el malo, y el HDL (o lipoproteínas de alta densidad) que es el bueno.
También habrás leído que los omega 3 pertenecen a un grupo
de grasas saludables, pero ¿sabes qué es una grasa trans y el daño que puede
causar en el cuerpo?
Esta es una materia poco conocida en los círculos
culturistas. Por ejemplo, yo veo a muchos atletas comer papas fritas sin
reparos. Por lo visto, no tienen ni idea de que casi el 100% de la grasa que
contienen son ácidos grasos trans, o dicho de otra manera, ¡100% anticulturistas!
El problema de este tipo de grasa viene dado por el proceso de hidrogenación.
La hidrogenación
Para explicar el tema con más detalle, vamos a examinar
el proceso de la hidrogenación.
Básicamente, durante el proceso de hidrogenación, se hace
reaccionar bajo presión un aceite vegetal con hidrógeno a una temperatura que
varía entre 95 grados y 151 aproximadamente, durante varias horas y en
presencia de un catalizador, como el níquel o el platino.
Pero dicho proceso industrial no es capaz de controlar los
lugares en los que son añadidos los átomos de hidrógeno, en los dobles enlaces
insaturados de la cadena del ácido graso. Añadiendo de forma aleatoria átomos
de hidrógeno a grasas poliinsaturadas, se transforman muchos de sus componentes
alimenticios naturales en numerosas substancias, muchas de las cuales son
completamente desconocidas por el organismo hasta la invención de la
hidrogenación, puesto que tales compuestos no se encuentran en la naturaleza.
Algunas de estas nuevas moléculas son los ácidos grasos trans.
Los ácidos grasos son los componentes básicos de las
grasas, al igual que los aminoácidos lo son de las proteínas. Un cierto número
de esas nuevas substancias sintetizadas durante la hidrogenación son ácidos grasos
con dobles enlaces, cuya posición ha sido alterada y, por lo tanto,
desnaturalizada.
Entre ellas también se encuentran diversos fragmentos
moleculares. Tanto los unos, como los otros, suelen ser nocivos para la salud.
Grasas animales y
vegetales
Te estarás
preguntando, si son dañinas por qué motivo los fabrican.
Para empezar es necesario tener en cuenta la mala fama que
se dio a las grasas animales a mitad del siglo pasado, cuando se las asoció a
todos los problemas de salud, especialmente con las enfermedades
cardiovasculares.
Por el contrario, se empezó a alabar las bondades de las
grasas vegetales, lo cual es correcto, pero la industria alimentaria siempre
interesada en lanzar nuevos productos al mercado enseguida vio la oportunidad
sacar provecho del tirón que tenía todo lo vegetal.
El proceso de hidrogenación confiere a las grasas líquidas
vegetales características tales como poder ser extendidas sobre el pan, una
mejor textura al paladar y sobre todo para que tengan más durabilidad y así su
vida en las estanterías de los supermercados sea mayor.
Al final, se obtienen aceites que permanecen sólidos a
temperatura ambiente, como la margarina.
Yo los llamo ‘alimentos
extraños’, manufacturados para que se parezcan a los naturales, como la manteca,
pero que a fin de cuentas son completamente diferentes de ellos.
En realidad, la margarina es una especie de “manteca de
plástico”. ¡Si conocieras la composición de esos productos, no los comerías
nunca !
Las margarinas se fabrican con diversos aceites vegetales
que han sido calentados a altas temperaturas, con objeto de que se pongan
rancios.
Después, se les añade níquel -un catalizador- e hidrógeno,
para solidificarlos.
El níquel es un metal pesado tóxico, del que siempre
quedan residuos en el producto final. Antes de su comercialización, se les
mezclan desodorantes y colorantes para mejorar el olor insoportable procedente
del aceite rancio y su poco atractivo color gris. ¡Sin esos aditivos, aseguro
que el mal olor que exhala la margarina te cortaría el apetito al instante !
¿Cada uno eligirá? ¿Un alimento natural rebosante de
nutrientes o un paquete de basura carcinógena, coloreada y desodorizada? Pero,
por si fuera poco, los ácidos grasos trans son mutagénicos.
En resumen, que son uno de los peores alimentos que puedés
ingerir… ¡a pesar de que tengan buen sabor!
¿Qué productos contienen grasas trans? Muchos y muy
variados. Varitas de pescado, toda la repostería y bollería industrial,
pasteles y tartas, galletas y bizcochos... la lista es larga.
Manteca versus
Margarina
La hidrogenación destruye el valor nutricional
de los aceites vegetales con propósitos comerciales.
Apuesto a que estarás
pensando que, de todas formas, la manteca tampoco es buena porque se trata de
grasa animal, ¡Falso!
Mi intención no es decepcionar a los que han creído lo
contrario durante muchos años, pero la manteca es mucho mejor que cualquier
producto vegetal de parecido aspecto.
A pesar de las advertencias contra las grasas saturadas de
tantos y tantos culturistas bien intencionados, pero mal o insuficientemente
informados, la lista de las ventajas de la manteca es casi interminable.
He aquí algunas de
ellas:
Es una fuente abundante de vitamina A de absorción fácil,
requerida por el organismo para llevar a cabo numerosas funciones, como son las
de mantener la visión o el sistema endocrino en buen funcionamiento.
También contiene las otras vitaminas liposolubles (E, K y
D).
Es alta en minerales-traza, como el selenio, un potente
antioxidante.
La manteca aporta más selenio por gramo que el trigo
integral o el ajo.
También contiene yodo, indispensable para la glándula
tiroides, al igual que la vitamina A.
Aporta apreciables cantidades de ácido butírico, utilizado
por el colon como fuente de energía. Se trata de un ácido graso bien conocido
por sus propiedades anticancerígenas.
También contiene ácido láurico, un anti-microbiano y
fungicida muy activo.
La manteca provee a nuestro organismo de ácido linoleico
conjugado (CLA), un excelente protector contra el cáncer. Al contrario que el
ganado criado en establo, las vacas que pastan en libertad son activas
productoras de CLA.
También nos proporciona pequeñas cantidades de los ácidos
grasos esenciales omega 3 y 6, en proporciones iguales.
Algunos de nosotros que vigilamos nuestro peso, preferimos
no añadir manteca a nuestra dieta. Este artículo es para tranquilizarnos .
Aproximadamente el 15% de los ácidos grasos de la manteca
son de cadena corta y media, es decir que no pueden ser almacenados como tejido
adiposo, sino que son usados como energía por diversos órganos vitales.
La manteca no contiene ácidos grasos trans. Cada cucharada
representa unos siete gramos de grasa saturada, o sea, aproximadamente un tercio del
aporte diario recomendado.
La mejor manteca es la de cultivo natural biológico, hecha
a partir de leche cruda, aunque quizá no siempre sea fácil de encontrar.
Le sigue en calidad la de cultivo orgánico sin pesticidas,
siendo la menos buena la que se suele comprar en los supermercados.
Merece la pena gastarse un poquito más en una manteca que
aporte todos sus nutrientes y corresponda a nuestras necesidades como
culturista.
Los estragos de los
ácidos grasos trans:
Pero volviendo a los ácidos grasos trans, tienen la
particularidad de afectar a los lípidos sanguíneos en casi todas las formas
negativas.
Una de las más evidentes es el de elevar el nivel de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol malo, y el de reducir el de
las lipoproteínas protectoras de alta densidad (HDL), denominadas buen
colesterol.
En cuanto al cáncer, los ácidos grasos trans provocan
alteraciones negativas en el importante sistema enzimático que metaboliza
substancias carcinógenas o de origen farmacológico, por ejemplo la polifunción
oxidasa citocromo P-448/450. Por otra parte, afectan a la respuesta inmunitaria
reduciendo la eficacia de las células B y favoreciendo la proliferación de las
células T.
Biológicamente, los ácidos grasos trans generan
alteraciones de numerosas funciones de las membranas celulares estrechamente
relacionadas con la homeóstasis, es decir el intercambio de principios activos
a través suyo, entre otros el de agua.
Dichos isómeros de ácidos grasos producen modificaciones
en el tamaño de las células adiposas y en su número y en la composición de las
diversas clases de lípidos.
Los diversos mecanismos por los que lo hacen están
relacionados en parte con su poder inhibidor de las enzimas que actúan sobre
las membranas, como la delta-6 desaturasa, lo cual se traduce en una
disminución de la conversión de, por ejemplo, ácido linoleico en
gamma-linolénico o araquidónico, en la interferencia con la necesaria
conversión de los ácidos grasos omega-3 en cadenas más largas de ácidos grasos
y en una escalada de los efectos negativos de una carencia de ácidos grasos
esenciales.
Aunque no hayas comprendido todo lo que acabamos de
explicar, es igual.
Lo verdaderamente importante es que retener que los ácidos
grasos trans son estructuras moleculares altamente nocivas que no pueden tener
cabida en el régimen alimenticio de un culturista.
Los que hayan leído este artículo no tienen por qué seguir
desorientados con respecto a los peligros de dichos ácidos grasos, aunque no
hayas comprendido del todo los detalles técnicos.
En cualquier caso, excluye de tú dieta todas las grasas
procesadas y alteradas, y opta por las de origen natural.
Por ejemplo, descartad la margarina y consume manteca.
Por Paul McDermith
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